Quantités de ganache en tableau

Vous faîtes un gâteau et vous vous posez les questions suivantes: 

• Quelle quantité de ganache me faut-il pour recouvrir mon gateau ? 
• Quelle quantité de ganache me faut-il pour fourrer l'intérieur de mon gateau ? 

Que ce soit avec du chocolat blanc, du chocolat au lait ou encore du chocolat noir vous êtes au bon endroit! Vous trouverez ci-dessous les tableaux récapitulant au mieux les quantités à utiliser pour les différents diamètres de gâteaux.

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Ganache de Couverture

Ce tableau présente les différentes quantité de chocolat et crème à utiliser selon le diamètre de votre gâteau avec une hauteur de 10 cm. En règle générale, pour le chocolat le ration est de 1:1 (c'est à dire pour 100 g de chocolat on utilise 100 g de crème). Cependant, afin d'obtenir une texture plus ferme pour couvrir le gâteau, il faut augmenter le ratio. 

Chocolat de couverture noir : minimum 54% de cacao; On utilise un ratio de 2:1 donc 2 parts de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Chocolat de couverture blanc : minimum 28% de cacao; On utilise un ratio de 3:1 donc 3 parts de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Chocolat de couverture au lait : minimum 35% de cacao; On utilise un ratio de 2,5:1 donc 2,5 parts de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Cas pratique: Si vous avez 200 g de crème liquide et du chocolat noir, il faut multiplier la quantité de crème liquide par 2. Donc il vous faudra 400 g de chocolat.

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Ganache de Fourrage

Ce tableau présente les différentes quantité de chocolat et crème à utiliser selon le diamètre de votre gâteau avec une hauteur entre 7 et 10 cm. En règle générale, pour le chocolat le ration est de 1:1 (c'est à dire pour 100 g de chocolat on utilise 100 g de crème). Cependant, afin d'obtenir une texture plus ferme pour couvrir le gâteau, il faut augmenter le ratio. 

Chocolat de couverture noir : minimum 54% de cacao; On utilise un ratio de 1:1 donc 1 part de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Chocolat de couverture blanc : minimum 28% de cacao; On utilise un ratio de 3:1 donc 3 parts de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Chocolat de couverture au lait : minimum 35% de cacao; On utilise un ratio de 2:1 donc 2 parts de chocolat et 1 part de crème liquide 30% MG.

Cas pratique: Si vous avez 300 g de chocolat blanc et de la crème liquide, il faut diviser la quantité de chocolat par 3. Donc il vous faudra 100 g de crème liquide 30% MG.

En utilisant ces ratios, vous avez toutes les informations en main pour obtenir des textures différentes de ganache, plus ferme pour la couverture et plus crémeuse pour le fourrage en fonction de vos préférences.

N'oubliez pas d'utiliser une crème liquide entière contenant au moins 30% de matières grasses pour de meilleurs résultats.